為什麼我們會認為食力在食育力報導中的研究統計方法有問題?
上次我們提出了質疑,食力評鑑花蓮食育力全國第一名,統計方法很令人困惑(然後就要被告了)
然而接下來又看到了更奇妙的報導。
食力最近有一篇針對校園食安的調查報告,標題是:
【#2021食育力大調查 #食力獨家數據揭露 】
《校園食物中毒前五名城市,六都過半都上榜!》
食力在報導中表示,綜合2016-2020年的數據,校園食物中毒人數最多的是台南市,而案件最多的是新北市。
若以五年來校園食物中毒人數總和排名,前五名校園食物中毒最多的城市依序是:台南、新北、台北、台中、桃園。
該報導中,將原因歸咎於校園營養午餐的管理,食材原料、設備清潔、人員教育訓練等因素。
並稱近三年內,校園食物中毒前三名因子為諾羅病毒、仙人掌桿菌、金黃葡萄球菌
這個結論,讓我們對於食力解讀統計數據的方式感到問號,原因如下:
實際查找食藥署食物中毒全國統計資料
(110年還沒過完,所以官方完整數據統計到109而已)
109年食物中毒病因前三名
諾羅病毒121件,1618人
仙人掌桿菌22件,561人
沙門氏桿菌26件,484 人
108年食物中毒病因前三名
諾羅病毒140件, 2211人
仙人掌桿菌33件,2074人
金黃色葡萄球菌35件,902人
107年食物中毒病因前三名
仙人掌桿菌22件,1632人
諾羅病毒95件,1570人
金黃色葡萄球菌31件,1270人
從官方數據我們確實可以看出,諾羅病毒跟仙人掌桿菌確實長年佔據食物中毒的冠亞軍寶座,沙門氏桿菌以及金色黃葡萄球菌則是輪流拿季軍。
食物中毒的病原,性質都不太相同。諾羅病毒的傳染方式為糞口傳染,飲料的冰塊中也常會出現,倘若製作冰塊或接觸飲料者手部清潔沒做好,很可能就會造成諾羅病毒大爆發,小朋友喝到這樣的手搖飲可能會因此腹瀉,宣導學童保持飯前洗手的習慣也很重要。
仙人掌桿菌常出現在沒煮熟的食物中,不是冷藏的溫度不夠,就是煮熟的熟度不夠,米飯在常溫放置太久也容易產生仙人掌桿菌。這是食材保存及運輸都可能發生的問題。
金黃葡萄球菌則常見於健康的人體表面,並大量存在於傷口和受感染的部位。金黃葡萄球菌會在食物中生長和繁殖,繼而產生耐熱的毒素,烹煮過程並不能消滅這些毒素。
沙門氏桿菌則廣泛存於動物界,可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑污染食品,生雞蛋是常見的例子,但因為它不耐熱,煮沸5分鐘就可以殺死。
是啊,食物中毒的原因這麼多,以上風險都可以經由團膳業者在採購、運輸、烹煮每個環節遵守良好的SOP來避免,但是「發生在校園的食物中毒事件」為何不能直接歸因於「校園團膳不夠衛生」?
原因是食力的報導,將過去五年的食物中毒案件及人數累加,直接去做縣市排名,這樣下結論的話,統計誤差會在哪裡?
台南衛生局將會第一個跳出來喊冤,因為校園團膳的食安稽查,受到各地方衛生局監督,必須定期抽查衛生條件與含菌量等指標,台南衛生局每個月都公開稽查營養午餐的報表,如果要從統計數據去看台南校園食安,並不是要看五年的中毒案件累加,要看的反而是「五年來的趨勢如何」,如果五年來台南的食物中毒案件是每年下降的,而不是上升的,我們就不能以五年的患者人數累計,來說台南市校園食安最糟糕,甚至相反的他可能是進步的趨勢。如果趨勢相反,則要去研究中毒人數上升的原因,跟團膳衛生是否相關。
直接用拿五年加總的食物中毒人數來評比各縣市,簡直是和稀泥。(我大台南的小朋友萬一是手搖飲喝比較多所以比較常中到諾羅,你要說是校園團膳的錯嗎?)
另外台中市政府應該也會跳出來喊冤,因為台中為了校園團膳招標,還訂定了招標辦法,裡面就明定說只有具備HACCP驗證的廠商才能投標,人家都HACCP了,你說台中校園食物中毒倒數第四名?HACCP驗證很好拿嗎?全台灣拿到HACCP的團膳廠商多嗎?(當食安風險管控系統驗證的單位是塑膠嗎?)
台北市應該也會跳出來,因為台北市是SOP狂,雖然沒有規定要用HACCP廠商,但台北市為了學校營養午餐訂定的作業辦法SOP長達168頁,要符合台北市營養午餐的招標資格,幾乎跟HACCP的標準一樣嚴格。(光稽核表就有38頁小編看了都快暈倒)
其他縣市對營養午餐的招標規定,族繁不及備載,在此就不一一舉例。校園團膳的採購與稽查標準,確實是地方政府的權責,但各地方政府在把關校園食安上都有一定的謹慎態度,因為一旦校園營養午餐吃出問題,當初招標的承辦人可能就會吃牢飯,因此某些承辦人還會直接在招標資格上明定要用HACCP廠商,直接避免麻煩。(如果是比較偏遠的縣市,考量與HACCP工廠的送餐距離,恐怕就無法這樣定招標條件,所以各縣市招標規定不同。)
我們寫到這裡最大的質疑就是,誠然,食力聲稱引用食藥署數據,應深具公信力,但他對統計數據的解讀方式,忽略了太多變因,也太過籠統地去加總五年數據,直接做圖下結論說台南市政府的校園食安做得最差,這樣是否公允呢?
資料來源:
食力校園食安評比報導
https://bit.ly/3zVzZIy
食藥署歷年食物中毒統計數據
https://bit.ly/3h0QIBk
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葡萄 風 信子 繁殖 在 Facebook 的最佳貼文
#食況轉播 #logy春季菜單 #IWA5清酒
田原諒悟主廚是不是想家了?
京都白味噌和鹽漬櫻花,描繪出春櫻滿開的鴨川河畔,鴨兒芹、鹿尾菜、柴魚高湯,是割烹、料亭才會出現的滋味吧!滷鮑魚和滷竹筍,和小缽煮物無啥二致,賦予風味的大蒜鯷魚醬,秘密食材可有蜂斗菜。
這晚,logy是大家心心念念的,春意盎然的日本。
#打破行規的全新概念清酒
東洋風情再添幾許,當天搭配的清酒,是「IWA 5」,由Dom Pérignon前首席釀酒師Richard Geoffroy所釀造,來自日本富山縣立山町的「白岩酒藏」(Shiraiwa Kura),一推出就造成熱議。
IWA 5討論度高,不僅因為釀酒師來頭大,也因為IWA 5採取了幾項破格作法。首先,我們看不到精米步合的程度,沒有特定名稱酒的標示(大吟釀、本釀造等等),當然也沒有釀造方式或壓榨方式的說明(生酛、山廢或荒走、中取);拿掉眼花撩亂的資訊,IWA 5呈現極簡自信的形象,打破業界行規的起手式。
探究其釀造理念,Richard Geoffroy欲強調的重點是「調配」,從香檳延伸而來的概念。一般香檳釀造是混合不同原酒調配出一致的味道,用在清酒上,Richard Geoffroy認為,調配能為日本酒找到全新的和諧,他使用三種酒米:山田錦、雄町、五百萬石,五種酵母,講究米的原產地、繁殖酒母的方式和發酵的法則,這五組元素,也就構成IWA 5的「5」。
IWA 5未透露使用的酵母種類,也未透露確切的調配方法,酒界猜測,很可能是用不同酒米配對不同酵母,釀出幾種新酒,再調和混搭。
正因要玩調配,IWA 5強調其無固定配方,每年都會重新實驗。未來甚至能垂直品飲每一年份的作品。
#洋溢日本風情的菜單
湊鼻聞香,啜飲入口,約莫攝氏15度的溫度下,IWA 5呈現飽滿強壯的酒體,旨味(umami)濃,鮮甜多,沒什麼吟釀系的花果香,卻富含原物料的米香,尾韻悠長,微微飄酸;再嚐,還有點香料感,官方資料指出當歸、柑橘,滑順圓潤的口感也有些似奶油。依照「薰、爽、醇、熟」的分類(畢竟二月才剛考了SSI Navigator),這是一款醇酒。
這一季,logy推出IWA 5的「春之宴」,直到夏季菜單上檔前,食客都能在logy喝到IWA 5。田原諒悟主廚說,IWA 5像葡萄酒,易搭餐,與亞洲風味、辛香料也合拍。
幾道菜確實和IWA 5匹配。
一道角蝦,未經火炙,不帶梅納反應的素淨甜嫩,和法國白蘆筍相親相愛。白蘆筍夠粗,片薄後狀似韭黃,味道清甜,纖維細嫩,呼應角蝦的彈脆;芹菜根丁與綠橄欖丁則是變奏,給予韌實口感和深沈風味,綠橄欖的鮮鹹很跳,點亮味蕾。醬汁則洋溢明亮酸甜,優格的奶味在底下鋪墊,香茅、香蜂草芬芳繚繞,紛紛為淡雅的角蝦與白蘆筍提味增鮮,開朗清新。層層疊疊的鮮甜,與溫溫柔柔的酸味,正中IWA 5的風味譜系。
鮮甜加上鮮甜,不必多說,必搭。速配的菜色是馬頭魚,柔柔嫩嫩,被鴨肉柴魚高湯襯托得輕輕雅雅,多一層鮮甜,則是京都白味噌調成的奶油醬,鹽漬櫻花點綴星閃鹹味,紫蘇花綻放和風清香,一綹一綹的鹿尾菜,可真像櫻樹枝芽。這道菜,擺在割烹裡也不違和,各式東洋發酵物、干物與漬物,堆疊出甘美鮮醇,和IWA 5的米香與甜感,十分和諧。
日本春天有一道竹筍與海帶芽的煮物,田原主廚據此延伸,做出一道滷鮑魚和滷竹筍,卻沒有日式正統到底,加入了他的義法本色,用鮑魚乾、洋蔥、蘑菇、雞湯、鮮奶油做出類似燉肉(fricassee)的醬汁,加厚風味,另以紅酒油醋汁妝點川七、過貓,酸味得以平衡奶醬。川七、過貓是台灣山菜,日本春天必吃的野菜,則是蜂斗菜,香氣豐,味帶苦,田原主廚將之與大蒜、鯷魚、墨魚汁一起搗成了義式沾醬bagna cauda,就是那沾蔬菜很涮嘴的醬,搭配川七與過貓,名正言順。嚐一口IWA 5,飽滿的酒體,遇上味道複雜的這道菜,也不遜色。
後來還喝到了IWA 5的熱燗,攝氏50度左右,酒精感更明顯,搭佐鰻魚天婦羅和青花椒蘑菇清湯,暖辛倍增。另值得一提,logy的固定班底— 蟹肉茶碗蒸與山當歸冰淇淋,牛肉魷魚清湯的鮮味、山當歸的草本氣息,和IWA 5也很契合。
已在季末的枇杷,登場作為甜點,與IPA啤酒、月桂葉同煮,竟滋生蜂蜜一般的甜潤,綴以燈籠果果醬、東方美人茶凍,秀雅宜人。
logy今年首度打入亞洲50最佳餐廳,位居第24名,興奮過後,回歸崗位。田原主廚透露,他內心設定了更宏遠的目標,已經著手準備,他還會以台灣為家,繼續奮鬥好一陣子。
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《德國復活節風俗》
第一次在德國過復活節,復活節是德國國定假日,也是僅次於聖誕節的重大節日。
開飯前外婆要我幫忙採花,然後插上佈置餐桌,真是一個小挑戰,
沒有插過這樣的花,只好先暫時插一下,很想求救花藝師,哈哈
•復活節麵包和羔羊蛋糕
外婆千叮嚀萬囑咐早餐要吃傳統復活節麵包Osterbrot,裡面有葡萄乾、堅果等等,嘗起來是甜甜乾乾的,還搭配火腿(新吃法?),
而下午茶就多了香鬆可口的羔羊蛋糕,有淡淡的柑橘味。
據說源自於16世紀時,當時在復活節之前的40天內,虔誠信眾們以齋戒等刻苦方式贖罪,又稱為四旬期。
(對我們來說,復活節就是好多碳水化合物,誤哈哈)
•復活節彩蛋不可或缺,
吃紅雞蛋,覺得跟中式很像,早期在台灣香港、中國等等,生日、滿月也都會吃紅雞蛋,代表新生、喜氣。
覺得下次我要做茶葉蛋帶去~
蛋和水仙花,在德國文化中代表了生命和再生。
也有說法,復活節蛋用來象徵空墓穴,提醒人們耶穌是從墓穴中復活。
兔子的繁殖能力強,所以視為生命多產的象徵。
•復活節蠟燭
•復活節水仙花
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